Twórcy KaiSERhof Fromażeria: Pomysły na sery

Handel serem na zachodzie i południu Europy ma bogatą tradycję. W Polsce dopiero się tworzy. Sklepy z serami i dodatkami do nich przyciągają smakoszy, a właścicielom przysparzają zysków. O serach i pomysłach na ich sprzedawanie rozmawiamy z Jakubem Maziarczykiem, Martą Babiuch i Danielem Romanowskim – twórcami KaiSERhof Fromażeria.

? Ser żółty albo pleśniowy można kupić w sklepie spożywczym lub dyskoncie. Skąd pomysł na fromażerię?
Nasz produkt trafia do ludzi, którzy lubią sery i chętnie próbują nowych. Zdecydowanie jest to oferta premium, ale każdego stać na zakup choćby niewielkiej ilości. Można kupić nawet jeden plasterek. Oczywiście, że ci, którzy nie zwracają uwagi na niuanse nut smakowych sera, wybiorą zakupy w markecie, nawet jeśli mają bardzo zasobne portfele. Do nas przychodzą ludzie z różnymi budżetami, ale tacy, które uwielbiają sery i się nimi interesują. Szukają smaków trafiających w ich gust. Trudno w Polsce znaleźć miejsce, gdzie można kupić sery z różnych stron świata, np. francuskie, włoskie i szwajcarskie. Dowiedzieliśmy się od różnych osób z naszego kraju, że specjalnie wybierają się za granicę po swoje ulubione gatunki. Co ciekawe, dostępność serów jeszcze niedawno kończyła się w zasadzie na Odrze, bo w Czechach czy Niemczech od lat działają specjalistyczne sklepy serowarskie.

? Czyli to brak określonego towaru był głównym powodem uruchomienia biznesu?
Biznes zainicjował Jakub. Jesteśmy starymi znajomymi, a on potrzebował wspólników i rąk do pracy. Każdy z nas miał z serami kontakt, lubimy je, zbieramy o nich informacje. Zaczęliśmy wspólnie pracować nad pomysłem otwarcia fromażerii. Jeździliśmy do wytwórni serów: do Szwajcarii i Holandii, żeby obyć się z kulturą serowarską i procesem produkcyjnym. Z początku wszystko to wydawało nam się łatwe. Dopiero podczas pobytu na farmach okazało się, że tak nie jest. Przekonaliśmy się, jak skromną mamy wiedzę w tym zakresie. Oglądając fromażerię, byliśmy zachwyceni bogactwem towarów, tym, że klient może próbować tylu serów, ilu zechce. Sprzedawca z nim rozmawia, często się znają. U nas też każdy klient może przed zakupem spróbować. Sprzedawcy – czyli często my, bo również stoimy za ladą – chętnie opowiadają o serach. Poprzez tę wiedzę można poznać kulturę wielu krajów. W Holandii goudę jada się z musztardami, w Szwajcarii zamiast wina używa się do sera piwa. O serach można ładnie mówić, ładnie wyglądają, ale dopóki się nie spróbuje, nie wiadomo, czy się trafiło na właściwy smak.

? Co podczas wizyt w wytwórniach i sklepach serowarskich najbardziej Was zaskoczyło?
Zaskoczeniem było to, że na zachodzie i południu Europy firmy z 500-letnią tradycją nie są czymś szczególnie rzadkim. W Polsce też powstają doskonałe sery, ale nasze wytwórnie po 50 latach istnienia są uważane za stare. We Włoszech i Holandii szokowały nas ceny. Gdy przeliczyliśmy sobie, że za kilogram sera trzeba będzie żądać ok. 200 zł, złapaliśmy się za głowy. Ale teraz mamy sery i po 20, i nawet po 400 zł za kilogram – jedne i drugie znajdują nabywców.

? Skąd się wzięła nazwa sklepu?
Dla mieszkańców Galicji brzmi mile, jednak w pozostałej części kraju może być niezrozumiała. Pierwszy sklep powstał na Śląsku, w Pszczynie, naprzeciwko zamku książęcego, gdzie często przebywał cesarz. Nazwa to gra słów: dwór cesarski, po niemiecku Kaiserhof, i podkreślony fragment SER. Słowo fromażeria pochodzące od francuskiego fromage, czyli właśnie ser, spolszczyliśmy. Nazwa nawiązuje do szyldów sklepów z serami z zachodniej i południowej części Europy.

? Czy uruchomienie sklepu serowarskiego jest trudne?
Prace nad konceptem zaczęły się osiem miesięcy przed otwarciem pierwszego sklepu. Mieliśmy dużo do przemyślenia i wykonania, poczynając od wyboru dostawców poprzez wizualizację, koncepcję graficzną sklepów, opakowań, logo marki. Pomysł dobrze się przyjął, po półtora roku działają już cztery sklepy, a piąty niedługo ruszy jako franczyza.

? Skoro odnieśliście sukces, dlaczego nie powstaje sieć fromażerii?
Zdecydowaliśmy się na rozwój przez franczyzę, bo sami nie mamy mocy przerobowych. Poza tym jesteśmy przekonani, że właściciel o wiele lepiej zadba o markę i towar niż wynajęty pracownik. Partnerów biznesowych szukamy wśród osób, które podzielają nasze poglądy, z którymi „czujemy chemię”. Przez rok przygotowywaliśmy ofertę franczyzową, pracując nad koncepcją i zapleczem technicznym.

? Fromażerie to nowy trend w Polskim handlu spożywczym. Czy jakieś inne elementy tego biznesu też są innowacyjne?
Wprowadziliśmy możliwość zamawiania desek serów. Klienci wybierają gatunki, my oczywiście możemy doradzić, skomponować gamę smaków. Bardzo duży procent obrotów w weekendy to właśnie deski serów. Zainteresowanie klientów przerodziło się w kolejny etap rozwoju firmy i zaczęliśmy obsługiwać wesela. Czyli tworzyć serowe torty i bufety. Oferta spotkała się z tak wielkim zainteresowaniem, że w sezonie obsługujemy dwa-trzy wesela miesięcznie. Mamy też kosze prezentowe, które przygotowujemy z okazji zbliżających się świąt.

? Czy w Waszych sklepach można posiedzieć przy stoliku, degustując sery i wino?
Serwujemy na bagietkach raclette (plaster specjalnego stopionego sera, potrawa wywodzi się ze Szwajcarii). Mamy 12 rodzajów do wyboru. Robimy też fondue (potrawa z gorącego, rozpuszczonego sera i dodatków, pierwotnie z winem). Właśnie to, że klienci mogą zamówić te potrawy i spożyć je z winem na miejscu, jest kolejnym krokiem w rozwoju KajSERhof Fromażerii. Na razie pomysł z sukcesem testujemy w jednym ze sklepów w Pszczynie. Chcemy, by wydzielonego pod stoliki miejsca w sklepie nie było wiele, ale by przy nich klienci mogli usiąść odpocząć, porozmawiać. Takie funkcje sklepów są standardem na przykład we Włoszech i ludzie chodzą tam ot tak, żeby się spotkać i pogadać.

? A kto dopasowywał wina do Waszych serów?
Wina też wybieraliśmy sami i serwujemy nasze rodzime trunki. Tu nie mamy się czego wstydzić. Polskie wina są naprawdę dobre. Jednym z nich jest trunek podawany przywódcom państw na szczycie NATO w Polsce. Naprawdę polecamy. Chcieliśmy pokazać też dobre polskie produkty. To są dodatki do serów, właśnie wina, musztardy, konfitury z rodzinnych produkcji.

? Czy te produkty są tylko uzupełnieniem, czy też równoważną częścią asortymentu?
90% towaru w sklepach to są sery. Wina i przyprawy to dodatki, ale takie, które naprawdę w pełni współgrają z serami. Choćby wybrane konfitury, które podaje się z serami twardymi, również akcesoria: noże, deski, maszyny do raclette. Nie idziemy w stronę delikatesów, chcemy się specjalizować. Wiedza, którą trzeba zdobyć na temat serów i serowarstwa, jest tak ogromna, że rozdrabniać się na inne produktu, gdzie nie czulibyśmy się pewnie, nie ma sensu. Ludzie chwalą sobie fachową obsługę, to że wiemy o serach bardzo dużo. Mamy ich do wyboru ponad 400 i każdy ma jakąś historię. Wielu klientów chce te opowieści poznać. Szkoląc pracowników, opowiadamy o każdym rodzaju sera, jego pochodzeniu i specyfice.