Bezpieczne mrożenie

Sprzedaż zamrożonej żywności wymaga ścisłego przestrzegania warunków jej przechowywania, reżim temperatury musi być stabilny i odpowiadać normom przechowywania konkretnych produktów spożywczych. Nagłe awarie zamrażarek mogą doprowadzić do uszkodzenia towarów i strat finansowych.

Zamrażanie jest skuteczną i bezpieczną metodą konserwowania żywności, pod warunkiem zachowania łańcucha chłodniczego w czasie całego okresu przechowywania, transportu i dystrybucji. Ponowne zamrożenie wyrobów rozmrożonych jest niebezpieczne ze względu na ryzyko rozwoju szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów. Ponadto wadliwymi stają się cechy sensoryczne żywności: wygląd, konsystencja, smak, zapach. W myśl dyrektyw dotyczących obrotu żywnością w całej Unii Europejskiej temperatura głęboko zamrożonych produktów musi być stabilna i osiągać -18° C lub mniej. Dopuszcza się niewielkie i krótkotrwałe wahania temperatury podczas transportu, nie większe niż 3° C.
Głęboko mrożone produkty spożywcze podczas transportu powinny zostać wyposażone w specjalistyczne urządzenia do monitorowania temperatury powietrza, w częstych i regularnych odstępach czasu. Wyniki pomiarów, oznaczone datą, należy przechowywać co najmniej przez rok.

Temperatura i kontrola
Proces składowania towarów mrożonych powinien zawsze być prowadzony zgodnie z podstawowymi operacjami technologicznymi:

  • sprawnego przenoszenia produktów do miejsc przechowywania i sprzedaży, który nie dopuszcza do ogrzania towaru;
  • optymalny tryb przechowywania, czyli sprawne urządzenia mroźnicze i właściwa ilość towaru;
  • przestrzeganie ustalonych warunków przechowywania produktów, ustawiona odpowiednia temperatura i wilgotność;
  • kontrola stanu towaru podczas przechowywania, systematyczne przeglądanie opakowań, zwłaszcza tych umieszczonych w pobliżu drzwi i w narożnikach urządzeń;
  • zapewnienie sprawnego funkcjonowania sprzętu (prawidłowe chłodzenie, wentylacja, etc.);
  • bieżący serwis urządzeń mrożących i sprzętu dodatkowego;
  • okresowej sterylizacji urządzeń przechowalniczych.

Dla produktów w opakowaniach jednostkowych podstawowy reżim temperatury wynosi -18° C. Owoce i warzywa mrożone dość często się zbrylają ale już przy temperaturze -24° C ta tendencja praktycznie nie występuje. Dla towarów pakowanych w kartony, worki i sprzedawanych na wagę, podstawowa temperatura przechowywania to -20° C i niżej. Każdorazowo jednak trzeba zwracać uwagę na wskazania producenta żywności odnośnie reżimu przechowywania.
Właściciel sklepu może ponieść spore straty finansowe generowane na skutek ubytków wagowych towaru zamrożonego, powstających gdy produkty przebywają w otoczeniu wilgotnego powietrza. Ubytki masy zależą od dopływu ciepłego powietrza z zewnątrz oraz od systemu chłodzenia komór. Największe straty powstają dla towarów przechowywanych bez opakowania jednostkowego, sprzedawanych na wagę. Wymuszony obieg powietrza (wentylacja mechaniczna) zwiększa te ubytki o około 60 proc. Podczas ciepłych miesięcy ubytki masy są 4 – 5 krotonie większe niż zimą. Dobrym rozwiązaniem jest obniżenie temperatury eksploatacyjnej komór mroźniczych z -20 do -30° C. Przy dobrej izolacji urządzeń, może to znacząco zmniejszyć straty, nawet o 20 proc.

Urządzenia do przechowywania
Dobrze wybrane komory mroźnicze generują właściwą temperaturę i wilgotność. Wybrane egzemplarze utrzymują temperaturę do -35° C. Przeszklone drzwi lub klapy, przez które klient jest w stanie dostrzec towar, ograniczają dopływ ciepłego powietrza, czyli przedłużają czas przechowywania. Ten typ zamrażarek łączy w sobie funkcje wystawiennicze i przechowalnicze, klienci sami sięgają po towar. Zamrażarki z typowymi, nieprzeźroczystymi klapami ustawia się na zapleczu, w magazynie towarów mrożonych. Witryny mroźnicze można dobierać uwzględniając takie parametry jak objętość, wymiary oraz wymagania temperaturowe.
Na rynku dostępne są warianty dla potrzeb każdej wielkości sklepu. Więcej o technicznych aspektach wyboru sprzętu chłodzącego pisaliśmy w numerze listopadowym.

Czas przechowywania
Mrożonki nie posiadają nieograniczonej trwałości. Jakość mrożonej żywności obniża się powoli, stopniowo i nieodwracalnie podczas całego okresu przechowywania. W produkcie następują szczątkowe zmiany biochemiczne i chemiczne oraz czysto fizyczne przemiany związane głównie z tzw. fazą lodową. Chodzi tu głównie o rekrystalizację, czyli zmiany umiejscowienia i wielkości kryształów lodu w zamrożonych produktach oraz powierzchniową sublimację wilgoci.
Różne produkty podlegają tym zmianom w innym czasie, ale w całym spektrum stosowanych temperatur.

 

 

 

 

Sławomir Jewusiak
Specjalista ds. sprzedaży
sklepu internetowego eLADEX

Odpowiedni wybór urządzeń mrożących
Wybór i rozmiar urządzenia należy dopasować do wielkości i możliwości sklepu, a przede wszystkim asortymentu. Produkty pakowane, typu lody i gotowe dania można przechowywać w jednej witrynie mrożącej, natomiast w przypadku otwartych towarów na wagę, takich jak ryby lub warzywa trzeba mieć osobne urządzenia, ze względu na zapachy. Właściciele małych sklepików najczęściej wybierają modele ok 130-150cm (5-6 koszy), gdzie pomieszczą lody, mrożonki i mrożone dania gotowe, a dodatkowa przestrzeń pod koszami posłuży jako
magazyn na zapas. Większe sklepy mogą pokusić się o zakup obszerniejszej zamrażarki, która pomieści więk-szy asortyment. Zakup kilku zamrażarek pozwoli na podział wg. kategorii produktów i na wygodne ustawienie urządzeń: pod ścianą, w wyspę lub w kilku miejscach sklepu. Przy wyborze witryn mroźniczych, należy zwrócić uwagę na wielkość koszy, czy będą wystarczające wymiarami do naszych towarów. W małych koszach dobrze przechowuje się małe rzeczy i łatwiej zachować porządek. Jeżeli w ofercie jest wiele różnych produktów, to można do witryny z dużymi koszami dokupić dodatkowe przegródki, co ułatwi segregację towarów.