Masło czy margaryna

Choć mówi się, że pracujemy „na kawałek chleba” każdy z nas chciałby też mieć czym chleb posmarować. Najczęściej używa się do tego masła lub margaryny. Ale co się lepiej sprzedaje, na jaki towar postawić w sklepie?

W 2015 roku na polski rynek spożywczy dostarczono 320 tysięcy ton margaryn i produktów do smarowania o obniżonej lub niskiej zawartości tłuszczu. Za to masła i innych smarowideł otrzymywanych z mleka trafiło na rynek 165 tysięcy ton. To mniej więcej połowa ilości margaryny. Trzeba zaznaczyć, że w tym zestawieniu nie ujęto margaryn płynnych*.
Dla Polaków cena jest bardzo istotnym wyznacznikiem preferencji zakupowych, można więc przyjąć, że po zeszłorocznych podwyżkach cen masła te proporcje jeszcze bardziej przechylą się na korzyść margaryn. Ponieważ konsumenci już od lat dzielą się na wielbicieli masła lub zwolenników margaryny, to do nich trzeba dostosować ofertę sklepu.

Masło
Statystyczny Polak zjada miesięcznie 0,24 kg masła*. Prawdziwe masło ma minimum 82% tłuszczu w wyrobie.
Z dietetycznego punktu widzenia masło, a nie margarynę, spożywać powinny:
– dzieci do 3 roku życia,
– osoby starsze i w podeszłym wieku,
– osoby w stanach chorobowych przebiegających z upośledzeniem wchłaniania tłuszczu.
Masło zawiera tłuszcze nasycone, których nadmierne spożycie nie jest polecane w kanonie zdrowego żywienia. Tym, co często zniechęca do niego konsumentów jest twardnienie i późniejsze kłopoty z rozsmarowywaniem na kromce pieczywa. W związku z rosnącym zainteresowaniem zdrowym żywieniem i kuchniami świata, wzrasta popyt na masło klarowane, w Indiach nazywane ghee. To masło poddane odwodnieniu, dzięki czemu ma wyższą temperaturę palenia i nadaje się do smażenia. Nie zawiera laktozy i tłuszczów trans.

Margaryna
Margaryna, czyli utwardzony tłuszcz roślinny, została wyprodukowana około 150 lat temu. Była promowana jako zdrowszy zamiennik masła. Obecnie jej wersje miękkie (kubkowe) są uważane za zdrowe. Wersje twarde (kostkowe) mogą zawierać szkodliwe tłuszcze trans. Tłuszcze te powstają na skutek przemian chemicznych, podczas utwardzania olejów. Margaryny przeznaczone do smarowania pieczywa mogą się charakteryzować dużą zawartością wody, przez co nie będą się nadawać do innych zastosowań, zwłaszcza obróbki kulinarnej w wysokiej temperaturze. Do domowych wypieków służą margaryny kostkowe. Zaletą dla konsumentów jest to, że margaryny łatwo się rozsmarowują i są tańsze od masła. Klienci, którzy chcieliby mieć i dobrą cenę i ulubiony smak sięgają po margaryny z dodatkiem masła. Zwolenników zyskują margaryny ze sterolami roślinnymi, obniżające cholesterol, które można zakwalifikować do żywności funkcjonalnej. Producenci starają się też obniżyć zawartość tłuszczu w margarynach, aby zmniejszyć kaloryczność swoich wyrobów.