Pasztet na co dzień i od święta

Polskie pasztety podawane w ziemiańskich dworach były bardzo często przyrządzane z dziczyzny, zwłaszcza z zajęcy. Doprawione mocnymi ziołami i grzybami cieszyły się dużą popularnością i zajmowały poczesne miejsce na stole.

Obecnie większość oferowanych w handlu pasztetów przygotowywana jest z mięsa drobiowego lub z jego dużym udziałem. Przyrządzenie pasztetu w domowej kuchni jest uznawane za czasochłonne, dlatego najczęściej kupuje się gotowe produkty. Według danych GUS z roku na rok wzrasta spożycie wędlin i przetworów drobiowych. Miesięczna konsumpcja wędlin drobiowych w gospodarstwach domowych w czwartym kwartale 2017 r. wyniosła średnio 0,19 kg na osobę i była o 5,6 proc wyższa niż rok wcześniej. Dostępne są dwa typy pasztetów: do smarowania i pieczone. – Pasztety do smarowania: w puszkach, słoikach, aluminiowych foremkach. Produkty te nie wymagają przetrzymywania w chłodzie, traktuje się je jak konserwy. Mają swoich stałych, wiernych konsumentów. Są też chętnie kupowane „na zapas”, spożywane podczas wojaży. – Pasztety pieczone, dostępne z lady chłodniczej, o krótkim terminie przydatności, używane są jak wędliny krojone. Nazwy pasztetów zapiekanych bardzo często nawiązują do tradycji. Dodatki w postaci grzybów, żurawiny, śliwek wzbogacają smak i wspomagają promocję wyrobów.

RYNEK

Jeszcze kilka lat temu rynek gotowych pasztetów nie miał się zbyt dobrze, ponieważ konsumenci utożsamiali ten wyrób z niską jakością. Rynek pasztetów i konserw mięsnych charakteryzuje się niską dynamiką wzrostu, a jego podział jest stabilny. Tendencje się zmieniają, konsumenci nieco częściej sięgają po swoje ulubione pasztety, ale detalista musi bardzo uważać na ich jakość i świeżość – raz zrażonego klienta będzie bardzo trudno przekonać do ponownego zakupu. Jak podawał GUS, w 2015 roku wzrosła o 4 proc. konsumpcja przetworów mięsnych, w tym konserw, pasztetów, wyrobów garmażeryjnych. Autorzy opracowań Rynek Rolny przewidują, że w 2018 roku spożycie drobiu może zwiększyć się o ok. 1 proc. i ten wynik będzie głównie efektem większego popytu na przetwory i dania gotowe produkowane na bazie drobiu.

TRENDY I TENDENCJE

Do niedana pasztety postrzegano jako produkty bardzo podobne, mało innowacyjne. Faktycznie, ich jakość zależy od użytych składników mięsnych (MOM, odścięgnione mięso lub mięso z tuszki) tłuszczu (roślinny, zwierzęcy, utwardzony) i dodatków funkcjonalnych. Niski koszt surowca zachęca do produkcji, a niska cena jest atutem dla klientów. Jednak wchodzą na rynek pasztety, których producenci zapewniają o rezygnacji z MOM, o używanych dodatkach smakowych z polskich pól i lasów, o niestosowaniu glutaminianu sodu lub azotanów itd. Dotyczy to w podobnym stopniu pasztetów pieczonych jak i do smarowania. Według normy PN-A-82012:1996 pasztety zaliczone zostały do wyrobów garmażeryjnych z dodatkiem wątroby i innych podrobów zwierząt rzeźnych, uprzednio parzonych, gotowanych lub duszonych, surowców niemięsnych z dodatkiem przypraw. Wszystkie składniki surowcowe i dodatki są rozdrabniane lub homogenizowane, mieszane w jednolitą masę i poddawane procesowi pieczenia lub parzenia. Zawartość soli nie powinna przekraczać od 2,2 – 2,5 proc, a tłuszczu do 35 – 45 proc. W wypadku tych norm to tylko wskazania dla producentów, a nie obowiązkowe wartości.