Idą święta

 W naszym przedświątecznym raporcie przypominamy – czego na półkach w sklepie zabraknąć nie może, a na czym da się zarobić. Przed świętami większość klientów sięgnie po tradycyjne produkty, by wykonać z nich tradycyjne świąteczne potrawy.

Jak podaje Instytutu Badań Rynkowych i Społecznych (IBRiS), w 2017 roku średnia polska rodzina przeznaczała na ten cel 1614,71 zł, czyli o 9 proc. więcej niż w roku poprzednim. Średnia wartość transakcji w sklepach małoformatowych do 300m2 w grudniu 2017 r. wyniosła 15,67 zł i była o 11,9 proc. wyższa od średniej wartości w listopadzie oraz o 6,2 proc. wyższa od średniej wartości paragonu w grudniu 2016 r. (źródło – PIH na podstawie danych CMR). Choć najpopularniejszym miejscem na świąteczne zakupy spożywcze są dyskonty, to w sklepach tradycyjnych zaopatrywało się przed Bożym Narodzeniem 2017r. 36 proc. badanych. Nasze święta tylko w niewielkim stopniu stanowią czas kulinarnych eksperymentów i to raczej wynika z ograniczeń zdrowotnych niż mody. Na pewno w tym roku będzie większe zapotrzebowanie na produkty z czystą etykietą oraz BIO. W tym okresie klienci częściej decydują się na zakup droższych artykułów i wkładają do koszyka więcej produktów.

TŁUSZCZE

Zestawienie smaków, które najbardziej lubimy to słodkie i tłuste. Odpowiednie zrównoważenie tych składników powoduje, że nie możemy się od potrawy oderwać. Do ciast najczęściej używa się margaryn kostkowych lub masła. Producenci margaryn co roku dbają o ich prezentacje w reklamach telewizyjnych, więc klienci będą do ich zakupu odpowiednio zmotywowani. Niektóre ciasta mogą powstać na bazie oleju, ale rafinowanego. Oleje tłoczone na zimno są dobre do sałatek, surówek, ponieważ po podgrzaniu tracą swoje prozdrowotne właściwości. Tłuszcze twarde, jak smalec czy olej kokosowy, doskonale nadają się do deserów „surowych”, gdyż po skrzepnięciu utrzymują kształt produktu. Do smażenia świątecznych ryb będą lepsze oleje rafinowane lub masło klarowane. Najzdrowszym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego jest smalec gęsi. Zawiera około 30 proc. kwasów tłuszczowych nienasyconych. Ale jego temperatura topnienia zbliżona jest do masła i może się szybko przypalać.

MIĘSO I WĘDLINY

Pierwszy i drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia to w naszej tradycji biesiadowanie przy stole zastawionym mięsiwami. Królują szynki, kiełbasy, pieczenie. Ulubioną przekąska są kabanosy. Na święta chętniej kupuje się dziczyznę, gęsi i kaczki. Klienci szukają produktów droższych, wykwintniejszych. Z coraz większą ufnością traktują pasztety i chętnie postawią na stole te pieczone, okraszone grzybami czy np. z żurawiną. Ponieważ sklepy tradycyjne i mięso-wędliniarskie kojarzą się naszym rodakom ze swojskością, tradycją i bezpieczeństwem, to tu właśnie chętniej dokonują świątecznych zakupów mięsa i wędlin. – W oparciu o dane uzyskane od podmiotów certyfikowanych w zakresie Systemu QAFP możemy stwierdzić, że w okresie świątecznym obserwujemy tendencję wzrostową w sprzedaży wędlin średnio o 20-30 proc. w stosunku do średniomiesięcznej sprzedaży, co również przedkłada się na zyski ze względu na jakość oferowanych wyrobów – informował Wiesław Różański, prezes Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego

CHRZAN, MAJONEZ I INNE

Święta zawsze mają specyficzny aromat, a nasze polskie nie mogą się obyć bez chrzanu. Po angielsku nazwa rośliny łączy w sobie słowo „koń” i „rzodkiew”, czyli otrzymujemy silną w smaku jak koń rzodkiewkę. To właśnie Polska i Anglia są krajami w których chrzan jest często używany jako przyprawa do mięs. Choć w Anglii pojawia się na stole podobnie jak u nas pod postacią sosów, sporządzonych z chrzanu z octem lub sokiem z cytryny/limonki i solą, to tam spotyka się też musztardę z chrzanem. W Polsce za to o wiele większym wzięciem cieszy się ćwikła, czyli chrzan z burakami. To doskonałe dodatki do półmiska wędlin podawanych podczas rodzinnych spotkań, ale też chrzan jest dobrym dodatkiem do ryb smażonych czy w galarecie. W okresie wielkanocnym chrzan jest dodawany do żurku, a latem liście chrzanu wspomagają kiszenie ogórków. Klienci chętniej sięgają po chrzan w słoiczkach, nie muszą go samodzielnie trzeć, co nie jest przyjemnym doświadczeniem. Lubią jasne sosy chrzanowe, chętnie doprawione śmietaną. Takie są łagodniejsze i bardziej „aksamitne”. Żelatyna jest często używana przed Bożym Narodzeniem do sporządzania ryb w galarecie (auszpików), jako dodatek do niektórych domowych wędlin i na słodko do deserów. Podobne właściwości żelujące ma używany przez wegetarian agar-agar, ale nieco inaczej wygląda technologia produkcji galarety. Zamawiając żelatynę do sklepu trzeba zwrócić uwagę na jej uniwersalność. Produkty wzbogacone o jakieś zioła i przyprawy na pewno są ciekawym wariantem, jednak w małym sklepie lepiej postawić na towar, który będzie można mieszać równie skutecznie z daniami wytrawnymi jak i słodkimi. Sprzedaż majonezu przed każdymi świętami osiąga top, jego sprzedaż rośnie o 30 proc. w porównaniu do listopada. Klienci mają swoje ulubione marki, ale jest kilku niekwestionowanych liderów rynku. Znając upodobania swoich klientów na pewno dokona się odpowiedniego wyboru. Przed świętami klienci chętniej sięgają po większe opakowania majonezu. Czy warto zwiększać zamówienie majonezu light, każdy detalista musi ocenić samodzielnie. Majonez doskonale smakuje na kanapkach, z jajkami, ale też śledź dobrze się w nim odnajduje. Najczęściej jednak używany jest do sałatek, a zimą zwłaszcza sałatki z warzyw i zielonego groszku. I to jest doskonały powód, by puszki z groszkiem i kukurydzą ustawiać niedaleko półki z sosami. Przetwory owocowo-warzywne, takie jak korniszony, grzyby w occie i inne marynaty, są doskonałym dodatkiem do mięs i ładnie prezentują się na świątecznym stole. W tym okresie klienci chętniej kupują droższe produkty, np. marynowane borowiki. Do mięs na ciepło, zwłaszcza drobiu można polecać żurawinę czy borówki, ale również np. gruszki w zalewie octowej. Grzyby suszone to wybitnie świąteczny składnik potraw, którego nie może zabraknąć w uszkach, pierogach, wigilijnej kapuście czy zupie grzybowej. Tradycyjnie na stołach w Wigilię pojawiają się właśnie zupa grzybowa lub barszcz czerwony, rzadziej zupa rybna. Ułatwieniem podczas gotowania świątecznej zupy są już gotowe ich wersje, wymagające jedynie podgrzania, koncentraty smaków, tak buraczanego jak i grzybowego, czy zupy w proszku. Ponieważ tradycją wigilijną w Polsce są potrawy bez mięs, dlatego część klientów kupi w tym okresie kostki bulionowe warzywne lub grzybowe, bez mięsnych nut smakowych. Ryby lubią cytryny, kilka kropel może diametralnie zmienić smak porcji. Czasem wygodniej jest zastosować odciśnięty sok cytrynowy niż wyciskać owoc, dlatego jeśli mamy możliwość zakupić pojemniki z niesłodzonym sokiem, można o niego rozszerzyć ofertę sklepu. Do sałatek część osób używa zamiennika – kwasku cytrynowego. Zapraszając gości gospodarze nie tylko chcą ich zachwycić smakiem swoich potraw, ale też wyglądem, dlatego kupują dekoracyjną natkę pietruszki czy zieloną kolendrę, sałatę, miętę, bazylię. Natka pietruszki, szczypiorek i koperek są najczęściej kupowaną w sklepach „zieleniną”.

NAPOJE

Kompot z suszonych owoców jest tradycyjnym napitkiem, jedną z 12 wigilijnych potraw. Ale nie tylko nim gasi się pragnienie. Soki, zwłaszcza z pomarańczy i jabłek oraz typu multiwitamina, znajdują swoich zwolenników. Według analiz Hortexu, jesień i zima to głównie sezon na soki owocowe i marchwiowe. Sprzedaż soków owocowych rośnie o ok. 20 proc. w porównaniu do miesięcy wiosenno-letnich, natomiast w przypadku soków marchwiowych w większych opakowaniach wzrost wynosi prawie 40 proc. Rośnie sprzedaż wody, powodzeniem cieszą się również napoje gazowane i napoje typu cola. Klienci kupują po kilka butelek, kartonów napojów, w litrowych i większych opakowaniach, by zapewnić swoim gościom niewysychające źródło radości.