Czym pachnie Boże Narodzenie?

Pierniki, szarlotki, makowce i kutnia to tradycyjne bożonarodzeniowe desery. Część z nich – można przyrządzić już kilkanaście dni przed świętami, a zakupić potrzebne składniki jeszcze wcześniej.

W grudniu 2017 roku klienci sklepów o powierzchni do 300 m2 wydali na dodatki do ciast prawie trzy razy więcej niż w listopadzie, a wartość sprzedaży ciast w proszku wzrosła niemal dwukrotnie (źródło PIH za CMR).

 MĄKI

Do wyboru mamy kilkanaście rodzajów mąki pszennej. Z żytniej trudno zrobić wypieki, ponieważ powinna być przefermentowana przez zakwas, by stała się lekkostrawna i puszysta. Z mąki pszennej wypieki powstają o wiele łatwiej. Klienci często nie wiedzą co oznaczają liczby na opakowaniach (od 2000 do 450) i dlatego warto im podpowiedzieć, że czym niższa wartość, tym mąka jest bielsza, a ciasto będzie bardziej puszyste. Numery te oznaczają ilość popiołu, który pozostałby po spaleniu takiej mąki, czyli świadczą o jej oczyszczeniu z łusek, błonnika i niestety również minerałów. Mąki na biszkopty to te w przedziale 550-450. Mąka tzw. chlebowa (na chleb biały) będzie miała oznaczenia od 600 do 1000. Wyższe wartości to już mąki ciemne. Graham oznaczany jest jako 1850, a mąka razowa 2000. Z mąk chlebowych ciasta będą nieco ciemniejsze, ale za to bogatsze w prozdrowotne składniki. Modne staje się pieczenie z dawnych odmian pszenicy: orkiszu, płaskurki, samopszy. Te mąki występują a zakupić potrzebne składniki jeszcze wcześniej. najczęściej w dwóch wersjach: białej i razowej. Te lepiej oczyszczone są droższe. To dlatego, że usunięcie z nich pozostałości okrywy (łusek) powoduje szybsze psucie się takiej mąki, jej jełczenie, czyli większe straty podczas przechowywania. Zamawiając do sklepu mąkę razową lub z pełnego przemiału warto zwrócić uwagę na jej teksturę i konsystencję. Klienci wolą ją w formie drobno zmielonej, podobnej do mąki białej.

BEZGLUTENOWE

Mąki bezglutenowe, czyli na przykład gryczana, ryżowa, kukurydziana, jaglana poszukiwane są przez coraz większe grono klientów. Ich wypiekanie wymaga nieco innej techniki, ponieważ to gluten podczas obróbki cieplnej tworzy przestrzenne struktury ciasta. Dlatego w zestawie z tymi produktami dobrze jest umieścić bezglutenowy proszek do pieczenia – oznaczony symbolem przekreślonego kłosa i sodę spożywczą. Osoby unikające glutenu docenią takie zestawienie. W ofercie firm specjalizujących się w produktach dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu, znajdują się mąki pszenne pozbawione tego białka. W małych sklepach można sygnalnie ułożyć na półce takie produkty, a ich ilość i wielkość partii ustalić dopiero po sprawdzeniu ilu klientów będzie taką oferta zainteresowanych. Dobrze jest porozmawiać z nimi, bo mają swoje doświadczenia, przyzwyczajenia i często kupują wyroby określonej marki, a innych nie używają.

ZAPACH WANILII

Podstawowymi dodatkami do ciasta są cukier waniliowy i proszek do pieczenia. Dyskonty lubią sprzedawać je w wielopakach. Taki system może być w małym sklepie efektywny przed świętami, gdy w domu planuje się piec wiele różnych ciast. Wyrafinowani klienci będą szukać cukru waniliowego, a nie wanilinowego. Chętnie sięgną też po całe laski wanilii w korzystnej cenie, bo rozpiętość kwot, które trzeba wydać na ten produkt jest na rynku bardzo duża. Wysokiej jakości laski wanilii dla zachowania aromatu pakowane są w szklane lub plastikowe fiolki. Jednak nie wszystko musi pachnieć wanilią. Niektóre ciasta wymagają zapachu śmietankowego, arakowego, cytrynowego czy rumowego. Ten ostatni jest bardzo trudno kupić przez cały rok, a zwłaszcza w okresie przedświątecznym. Warto wcześniej pomyśleć o odpowiednich zapasach. Część aromatów do ciast ustawia się na półce z produktami do pieczenia, ale kilka warto też umieścić w strefie kasy. Tam zauważają i kupią ten towar klienci zaaferowani wcześniej innymi sprawami.

Słodkie wypieki

Uwzględniając potrzeby naszych klientów mamy w ofercie szeroką gamę cukrów przeznaczonych do pieczenia. Cukier drobny łatwo się rozpuszcza, doskonały jest więc do pieczenia delikatnych ciast oraz biszkoptów, niezastąpiony przy wyrobie kremów. Cukier trzcinowy Dry Demarara, który zawiera melasę, nadającą mu charakterystyczny karmelowy smak i brązowo-złote zabarwienie, doskonały jest do ciemnych ciast. Na chrupiącą posypkę do pierników świetny jest cukier kandyz kruszony lub gruba rafinada, których duże kryształy trudniej się rozpuszczają i zachowują swój pierwotny wygląd podczas pieczenia. Wyrabiane z naszego cukru pudru polewy są elastyczne, nie pękają i mają intensywny, lekko połyskliwy biały kolor. Do posypywania oferujemy puder w tubie, puder z naturalnym aromatem waniliowym wzbogaca smak i aromat wypieków. Sprzedaż cukru to sprzedaż całoroczna charakteryzująca się sezonowym wzrostem w okresach okołoświątecznych. Detalista powinien więc zadbać o dostępność szerokiego portfolio produktów szczególnie popularnych w tym czasie (cukru pudru, cukru drobnego, cukru trzcinowego). To także doskonała okazja do wprowadzenia na półkę produktów wcześniej nie zamawianych (np. cukru pudru w tubie, cukru gruba rafinada ). Okres przedświąteczny charakteryzuje bowiem wspólne, rodzinne przygotowywanie wypieków i klient będzie poszukiwał interesujących, niestandardowych produktów ułatwiających przygotowania do świąt – mówi Paweł Maciejewski Dyrektor ds. Sprzedaży Pfeifer & Langen Polska.

ROZGRZEWAJĄCE PRZYPRAWY

Cynamon do jabłek, goździki do wina i cytrusów, pieprz i gałka muszkatołowa do piernika. To tylko kilka przykładów rozgrzewających ingrediencji, które nie tylko podnoszą smak potraw, ale też mogą być pomocne przy przeziębieniach. Na półce nie może zabraknąć miksów do pieczenia pierników. Ostatnio dostępne są dwa rodzaje, tradycyjny miks składający się między innymi z wymienionych wyżej przypraw i zmodyfi kowany z dodatkiem kakao. Tego ostatniego miłośnicy tradycji nie kupią (chyba, że przez pomyłkę), więc jeśli zdecydujemy się, by był na półce, warto zadbać o postawienie obok wersji tradycyjnej lub zestawu pojedynczych przypraw piernikowych. Wspominając o piernikach nie można zapomnieć o miodzie. W wersji tańszej wykorzystuje się do jego pieczenia tzw. miód sztuczny, a w wersji świątecznej miód naturalny. Oba powinny się znaleźć przed Bożym Narodzeniem na półce. Anyż, kardamon, kurkuma, cynamon w laskach, kandyzowany imbir, to także przyprawy używane przez gospodynie do słodkich wypieków. Rozgrzewające przyprawy są również w miksach do grzanego wina i piwa, które to trunki podczas chłodnych dni cieszą się sporym powodzeniem. Tego typu produktów można użyć w małym sklepie jako formy marketingu sensorycznego. Poświęcenie jednej paczuszki, podgrzewanie jej z wodą na wolnym ogniu, napełni sklep świątecznymi aromatami i skłoni klientów do zakupów.

CUKIER

Czas robienia przetworów chyli się ku końcowi, ale miłość do słodkości pozostaje. Osoby przygotowujące wypieki będą szukały na półkach tak cukru białego, jak i cukru pudru, który jest wygodniejszy do ucierania z innymi smakowitymi ingrediencjami. Cukier puder często twardnieje, „kawali się”, dlatego dobry gospodarz sklepu co jakiś czas sprawdza stan tego towaru, rozbija grudy. Twardy cukier puder to zaprzeczenie idei jego powstania, a klienci niechętnie go kupują. Do świątecznych wypieków, które coraz częściej są przygotowywane w oparciu o nietypowe przepisy, sięga się też po brązowy cukier trzcinowy, nadający wyrobom nieco inny smak. Nastaje czas gdy wiele osób pozwala sobie na droższe zakupy, dlatego zbyt znajdą towary premium. Do cukiernic będą trafiać cukry w kostkach ale też cukier gruby – rafinowany. Bardzo ciekawą formą jest cukier kandyzowany, przypomina nieoszlifowane kamienie szlachetne. Pojawia się w dwóch odmianach: sypki lub umocowany na patyczku, w formie niewielkiej maczugi, która nie tylko słodzi, ale też miesza napój. Skoro ciasta, to należy je czymś posłodzić. Do ucierania najwygodniejszy jest cukier puder. Dla specyficznych, mocniejszych smaków korzystniejszy będzie brązowy cukier trzcinowy. Melasa, pozostałość po rafinacji cukru, ma wyjątkowo interesujący smak, ale na razie nie ma tylu miłośników by ryzykować jej umieszczenie na półce małego sklepu. Za to mogą się znaleźć zainteresowani syropem klonowym, syropem z agawy czy miodem. Produkty zastępujące cukier już dość mocno zagościły w świadomości klientów, ale w małym sklepie niekoniecznie będą się dobrze sprzedawać. Można wystawić sygnalne ilości ksylitolu, stewii czy słodzika w tabletkach i w formie sypkiej. Niektórzy konsumenci będą zainteresowani polewami do ciast, lukrem, polewą czekoladową, fixem do bitej śmietany.

BAKALIE

Bez skórki pomarańczowej i rodzynek nie może się obejść żadne świąteczne ciasto. Ale nie tylko te bakalie wylądują w wypiekach. Coraz chętniej klienci sięgają po kandyzowane owoce, orzechy, suszone fi gi, żurawinę, suszone morele. O bakaliach i orzechach należy myśleć nie tylko jako o dodatkach do ciast, ale również jako daniu, deserze, który może zagościć na stole obok innych słodkości. Zwłaszcza orzechy są naszymi tradycyjnymi, polskimi, świątecznymi przekąskami. W wielu domach zachowały się jeszcze dziadki do orzechów, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jeśli sklep planuje sprzedawać orzechy w skorupkach powinien oferować też narzędzia do ich rozłupywania. Bakalie niejedno mają zastosowanie. Z migdałów, nerkowców, wiórków kokosowych osoby nie spożywające nabiału robią sobie „roślinne mleko”, a pozostałą suchą masę zjadają np. jako twarożek. Daktyle często służą jako zamiennik cukru w wypiekach. Wymieszane z mielonymi orzechami są świetnym spodem do ciasta „bez pieczenia”. Orzechy można zmielić na mąkę i dodając mocno ubitą pianę z jajek, piec wspaniałe orzechowe biszkopty.

Silne wsparcie

Niezależnie od całorocznych pro-bakaliowych trendów, to okresy przedświąteczne wciąż generują największe obroty. W tym czasie sprzedają się praktycznie wszystkie bakalie z oferty HELIO, począwszy od mieszanki owoców używanej do kompotu wigilijnego. Jest to też szczytowy sezon dla mas makowych HELIO, które od lat są prawdziwym magnesem na konsumentów, a ostatnie badania renomowanej agencji wciąż wskazują HELIO jako ulubioną markę w tej kategorii. Co ważne, w tym czasie zwraca się większą uwagę na jakość, skład, a nie cenę. Jest to przecież czas kiedy Polacy niezależnie od zasobności portfela nie żałują środków na przygotowanie świątecznej uczty. Warto także pamiętać, że ofertę HELIO wyróżnia też intensywne wsparcie sprzedaży poprzez wysokozasięgowe i silnie budujące wizerunek marki kampanie cross mediowe. Corocznie są to tysiące emisji w TV, wzmocnione kampaniami w opiniotwórczej prasie o wartości liczonej w milionach złotych. Poza mediami tradycyjnymi, sięgamy także po media nowoczesne – Internet, social media, blogerzy, interesujący dla grupy docelowej kontent, w tym video przepisy – to wszystko są bardzo silne atuty marki HELIO, w które spółka corocznie inwestuje astronomiczne jak na branżę budżety – mówi Grzegorz Sobociński Kierownik Biura Zarządu i Marketingu Helio S.A.

MAK I KAJMAK

Boże Narodzenie to czas kutii i makowców. Oba desery wymagają użycia niebieskiego maku. Makowce uchodzą za ciasta trudne, między innymi dlatego, że przygotowanie drobniutkich ziarenek maku jest czasochłonne. Moczenie, kilkakrotne mielenie, doprawianie trwa i trwa. Ułatwieniem dla klienta będzie kupno maku już zmielonego albo masy (w puszce) przygotowanej, doprawionej. W masie makowej znajdują się już bakalie, cukier i przyprawy. Bardziej związane są z Wielkanocą masy kajmakowe, krówkowe, ale skromna ich reprezentacja może stać obok mas makowych. Mają długi termin przydatności do spożycia, a możliwość, że znajdzie się klient będący ich miłośnikiem jest wysoce prawdopodobna.

Składniki potraw świątecznych

Boże Narodzenie to w Polsce nadal jedna z głównych uroczystości, którą większość ludzi obchodzi dość hucznie, spędzając ten czas na wspólnym biesiadowaniu z najbliższymi. Ma to również odzwierciedlenie w rodzaju i ilości potraw pojawiających się na stołach. Duża część tradycyjnych dań oparta jest o bakalie, zarówno jeśli chodzi o potrawy wigilijne, jak i świąteczne wypieki. W okresie przedświątecznym odnotowujemy więc znaczący wzrost sprzedaży owoców suszonych typu śliwki, morele oraz wszelkiego rodzaju orzechów. Bez wątpienia zauważyć można również sezonowość maku. Większy popyt w czasie przedświątecznym na tego typu produkty wynika z tradycji polskiej kuchni, jak również odpowiedniego ich wyeksponowania w pobliżu akcesoriów świątecznych lub pozostałych składników potrzebnych przy gotowaniu i pieczeniu – mówi Adam Dypczyński Key Account Manager Vog Polska Sp. z o.o.

 GOTOWE CIASTA

Zabiegani klienci, osoby nie lubiące lub nie umiejące piec, będą wolały sięgnąć po ciasta gotowe lub mieszanki ciast przygotowane do wypieku. Wybierając zestaw tych produktów należy pamiętać o tym, jakie ciasta w okresie Bożego Narodzenia dominują oraz o tym, że to czas rodzinnych spotkań, więc preferowane będą duże porcje. Ciasta w kartonach mogą długo stać na półce. Klienci będą wybierać pierniki, brownie (czekolada w święta to słodycz numer jeden), kruche ciasto, babeczki, ciasto drożdżowe. Ponieważ takie ciasta wymagają dodatkowych składników można ustawić niedaleko (lub zasygnalizować gdzie są) jajka, mleko i olej. Ciasta gotowe, jeśli nie wyważy się odpowiednio zatowarowanej ilości, mogą przynieść straty, dlatego trzeba tu postępować ostrożnie. Można zorganizować zapisy na ciasta, w porozumieniu z pobliska piekarnią. Pierniki, drobne pierniczki wysokiej jakości, mają tę właściwość, ze czym starsze tym smaczniejsze, więc nimi można się zbytnio nie przejmować.